Parfait à la fraise

Vous êtes fan de fraises, votre récolte est bonne et vous ne savez plus que faire avec vos fruits, c’est entremet est pour vous. Alors s’il fait bon, c’est encore mieux car il est ultra frais.

Il s’agit d’un entremet pour 8 personnes, 20 cm de diamètre.

Pour cette recette, il vous faudra bien 1kg de fraises. J’en ai pris un peu plus pour pouvoir faire le tri et avoir des fraises de même gabarit.

Sous des airs de fraisiers cet entremet ce compose de:

  • fraises fraiches
  • mousse de fraises
  • curd de fraises
  • gelée de fraises
  • génoise

Vu le temps de repos pour le curd qui nous servira d’insert, je vous invite à le faire en premier.

Curd fraises

  • 300 g de fraises pour la purée
  • 100g de fraises coupées en morceaux
  • 40g de sucre
  • 10g de maïzena
  • 10g de jus de citron
  • 20g de beurre
  • 1 pincée de sel

Commencez par mixer vos fraises

Gardez 100g de purée et passez la au chinois pour en récolter le coulis. Il vous sera necessaire plus tard pour le montage.

Faites chauffer vos 200 g de purée dans une casserole

A coté, mélangez sucre et maïzena, vous éviterez ainsi les grumeaux

Dès que la purée est à bouillon, versez le mélange sucre/maïzena hors du feu. Remettez ensuite sur le feu.

Ajoutez le jus de citron

Laissez bouillir en fouettant continuellement pour faire épaissir le curd

Versez-le dans un moule à insert. Ici j’ai utilisé un cercle de tarte de 15cm de diamètre

 

Coupez le reste de fraises et déposez-les sur le curd, ensemble, ils se figeront

Placez-le au congélateur le temps de faire les autres préparations, il sera assez pris quand vous en aurez besoin.

La génoise

 

  • 3 oeufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de farine

Commencez par battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et deviennent hyper mousseux

A coté, pesez la farine et tamisez la au dessus des oeufs en deux fois. Mélangez très délicatement à l’aide d’une spatule. Plus doux vous serez, plus vous obtiendrez une génoise moelleuse

Versez le tout dans votre moule et hop au four pour minimum 20 minutes à 180°. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une cure-dents. Piquez au centre, s’il ressort humide, votre gâteau doit cuire encore. S’il ressort sec, sortez le et démoulez-le afin qu’il refroidisse sur une grille.

Décollez les bords à l’aide d’un couteau lisse, retournez la génoise sur une grille et retirer le papier sulfurisé ou la feuille de silicone. Laissez refroidir.

 

La mousse de fraises

  • 400 g de fraises (ou 400 g de fraises)
  • 60 g de sucre glace
  • 6 g de gélatine ( 2 feuilles)
  • 400 g de crème liquide de 30% MG

Mixez vos fraises et utilisez la purée. Si vous avez du coulis c’est bien aussi.

 

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.

Faites chauffez  une partie de la purée  et versez-y la gélatine. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Ensuite, reversez sur le reste de purée, cela remettra cette préparation à température ambiante

A coté, fouettez la crème avec le sucre glace.  Ne la battez pas trop ferme.

Versez la purée de fraise sur le crème fraiche et mélangez bien. Vu que la chantilly n’est pas trop montée, elle ne risque pas de trancher.

Laissez la mousse reposez un peu le temps du montage

Le coulis de finition

  • 100g de coulis (celui que vous avez mis de coté)
  • 1 feuille de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans de l’eau froide afin de la réhydrater

Faites chauffer le coulis et jettez-y la feuille de gélatine, mélangez bien et laissez reposer le temps du montage

 

Le montage

Prenez votre génoise et coupez la en deux tranches de même épassieur

Prenez votre cercle à entremet, du papier guitare pour avec des finitions parfaite. Placez le sur le bords de votre cercle, il n’en sera que plus facile de la démouler. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez vous en passer.

Coupez votre génoise pour que celle-ci rentre bien au centre. Attention, il vous faudra laisser un espace entre la génoise et le cercle pour y placer vos fraises.

Triez vos fraises et gardez les fraises de même gabarit. Coupez les en deux et placez les contre la paroi du cercle, bien collée.

Punchez la génoise avec du sirop de sucre

(100 g de sucre glace avec 100 g d’eau, faites bouillir et c’est prêt)

Déposez une première couche de mousse. a l’aide d’une poche à douille, veillez bien à ce que la mousse soit bien placée entre et derrière les fraises

Sortez votre curd du congélateur, c’est le moment de la placer au centre, fraises coupées sur le dessus.

Recouvrez avec de la mousse.

Posez la dernière tranche de génoise, également coupée pour placez bien au centre du cercle

Terminez avec le reste de mousse.

Si vous en avez de trop, profitez pour en mettre dans des verrines 😉

Coupez ensuite des tranches de fraises pour les déposer sur le dessus du gâteau

Reprenez votre coulis de fraises et versez-le sur les tranches de fraises afin de coller le tout. Aidez-vous de votre pinceau pour que le coulis soit bien réparti.

Au repos durant 2h. Démoulez, enlevez le papier guitare et c’est prêt

Bon appétit

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