Tarte entremet aux fraises

Pour l’instant je suis à fond sur les fraises, elles proviennent d’une production bio non loin de chez moi et elle sont vraiment sucrées et juteuses à souhait. En plus, elles n’ont pas toujours une forme standard et j’adore ! Vous le verrez d’ailleurs, j’ai un peu joué avec ces drôles de formes pour la décoration.

Cette tarte, je l’ai préparée pour moi en fait, haha, oui c’était pour ma fête des mères 🙂 Alors comme en Belgique on fête les mamans plus tôt, je vous livre ma recette pour que vous puissiez vous aussi vous gâtez ou gâtez votre maman parce que je ne vous l’ai pas encore dit mais… c’est tarte est à tomber de fraicheur et légèreté.

Elle se compose :

  • d’une pâte brisée fondante
  • d’une compotée de fraise et rhubarbe
  • d »une mousse de fraise
  • d’un glaçage miroir rose
  • d’une chantilly mascarpone pour la déco

La pâte brisée fondante

Je vous invite à suivre cette recette.

Après avoir abaissé votre pâte, placez-la dans dans votre cadre ou moule à tarte.

Pour ma part, j’ai choisi un cadre lisse.

Faites la cuire à blanc comme on dit, c’est à dire à vide, sans rien dedans. Piquez avec votre fourchette . Pour une belle cuisson, j’ai utilisé des billes de cuisson déposées sur un rond de papier sulfurisé préalablement découpé.

Cuire à 170° durant 20 minutes. La pâte doit être bien cuite car elle ne sera par recuite par après mais attention, elle doit être dorée.

La compotée de fraise et rhubarbe

  • 150 g de rhubarbe
  • 150 g de fraises
  • 4 g de pectine NH
  • 20 + 25 g de sucre
  • 7 g de jus de citron

Commencez par nettoyer vos fruits, lavez et équeutez les fraises, lavez et coupez la rhubarbe. Étant donner que c’est une jeune rhubarbe, je ne l’ai pas épluché.

Dans une casserole, faites venir à bouillon les fruits avec 25 g de sucre

Dans un bol, mélangez pectine et sucre et versez sur les fruits quand ceux-ci sont bien fondu.

Montez le feu au maximum et versez le mélange sucre et pectine, laissez prendre au bouillon durant 2 à 3 minutes. Terminez avec le jus de citron. Sortez du feu et laissez tiédir sur le coté avant de la déposer dans votre fond de tarte

La mousse de fraises

  • 200 g de fraises (ou 400 g de fraises)
  • 30 g de sucre glace
  • 3 g de gélatine ( 1, 5  feuilles)
  • 200 g de crème liquide de 30% MG

Mixez vos fraises et utilisez la purée. Si vous avez du coulis c’est bien aussi.

  Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.

Faites chauffez  une partie de la purée  et versez-y la gélatine. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien fondue. Ensuite, reversez sur le reste de purée, cela remettra cette préparation à température ambiante

 

A coté, fouettez la crème avec le sucre glace.  Ne la battez pas trop ferme.

Versez la purée de fraise sur le crème fraiche et mélangez bien. Vu que la chantilly n’est pas trop montée, elle ne risque pas de trancher.

 

Placez dans un moule, ici j’ai choisi un cadre pour entremets d’une plus petite dimension que le fond de tarte.

Laissez reposer 2 heures au congélateur

Le glaçage rose

 

  • 1 feuille de gélatine
  • 60 ml de lait
  • 15 ml d’eau
  • 25 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • Colorant rouge en gel ou en poudre

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffez le lait, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole

Placez la gélatine ramollie et égouttée sur le chocolat blanc

Versez sur le chocolat blanc concassé ou en pastilles.

Mélangez à la spatule pour obtenir une consistance lisse.

Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu

Chinoisez le glaçage et placez le de côté jusqu’à atteindre la température utilisable à 35°

Promis, la prochaine fois, je vous fait un pas à pas spéciale pour le glaçage

Une fois à bonne température, versez le sur la mousse congelée et démoulée. Je l’ai placé sur un bol dans un récipient plat pour récupérer le surplus.

Une fois que le glaçage a fait coulé son excédent, prenez le délicatement à l’aide de votre spatule et déposez-le bien au centre de votre tarte. Placez ensuite des fraises coupées selon votre souhait. J’ai choisi de garnir cette tarte avec une chantilly mascarpone

La chantilly

  • 100 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • 100 g de crème liquide 30% MG
  • 1 c à c d’extrait de vanille

Ramollissez le mascarpone avec le sucre glace.

Battez à au maximum et ajoutez la crème fraiche.

Ajoutez l’extrait de vanille

La crème va monter, dès qu’elle est bien prise, placez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix et décorer votre tarte selon vos envies.

NB: Vous avez vu la formes des fraises? J’adore 😉

 

 

 

 

 

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