Entremet Passion Coquine

Entremet Passion Coquine c’est le nom que j’ai donné à mon entremet de Saint-Valentin.

Mon inspiration est née du superbe livre « Bûches » de C. Felder. Si vous l’avez vous y trouverez la « bûche coquine »: une crème vanille, un biscuit madeleine au citron et un palet à la myrtille. Mon mari aime le fruit de la passion et je voulait lui faire la surprise d’un entremet rien que pour lui alors j’ai remplacé le palet de myrtille par un crémeux passion. Voici donc comment est né cet entremet.

Pour décoration, j’ai utilisé le spray velours blanc de mon partenaire Hobbyscuit que vous pouvez trouver ici, fait des meringues françaises parsemée de noix de coco rappée et de jolies billes de sucre argentée

J’ai utilisé le moule Amore de Silikomart, trop beau et idéal pour un gâteau de Saint-Valentin.

Pour le crémeux passion

  • 150 g de purée de fruit de la passion
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g d’œufs entier
  • 45 g de sucre
  • 55 g de beurre coupé en dès
  • 3 g de gélatine

Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

Faites chauffer la purée de fruit

A coté, faites un ruban avec les jaunes d’œufs, les œufs entier et le sucre

Dès que la purée de fruit est bien chaude, versez la sur les oeufs et mélangez bien.

Remettez ensuite sur le feu jusqu’à obtenir 82°.

Hors du feu, ajoutez la gélatine

Chinoisez sur le beurre coupé en dès

Lissez le tout avec votre mixeur plongeant.

Placez dans votre moule à insert et laissez bien refroidir et durcir au congélateur.

Pour le biscuit madeleine

  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1 citron et son zeste
  • 5 g du jus du citron
  • 25 g de lait entier
  • 75 g d’huile d’olive
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure chimique

Préchauffez votre four à 170°C

Faites fondre le beurre puis laissez le refroidir en attendant de l’utiliser

A coté, mélangez les œufs, le sucre et les zestes jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous aurez plus facile avec un batteur

Ajoutez le beurre fondu et refroidi, battez bien

Versez le lait, l’huile et le jus de citron

Terminez en incorporant la farine et la levure tamisé.

Battez bien le tout pour avoir un mélange bien homogène et sans grumeaux

Versez dans un moule plat, vous aurez ainsi plus facile de détailler le biscuit par la suite

Au four pour 30 minutes. Surveillez la cuisson, le biscuit doit rester doré et moelleux.

Pour la bavaroise vanille

  • 130 g de lait entier
  • 55 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 45 g de jaunes d’oeufs
  • 55 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 170 g de crème fouettée au 3/4

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide

Chauffez le lait avec les 55 g de crème

A coté, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre

Dès que la crème bout, versez sur le ruban et replacez ensuite sur le feu jusqu’à atteindre 82°C. N’oubliez pas de bien mélanger à chacune des étapes

Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez repose au frigo.

Montez la crème en crème fouettée encore un peu liquide.

Dès que la crème anglaise est froide et pas encore figée, versez-y la crème fouettée.

Le sirop d’imbibage

  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 5 g de jus de citron

Placez le tout dans une casserole et laissez chauffez jusqu’à bouillon

Pour le montage

Prenez votre moule et détaillez le biscuit

Versez la bavaroise vanille dans votre moule et laissez la prendre un peu au congélateur 30 minutes.

Ainsi quand vous y déposerez le crémeux, il ne s’intègrera pas de trop dans la mousse. Juste assez pour être recouvert.

Imbibez le biscuit avec le sirop prévu à cet effet et retournez le face contre la crème

Placez au congélateur une nuit

Utilisez le spray velours selon les explications.

Pour la meringue de décoration

  • 50 g de banc d’œufs
  • 50 g de sucre fin
  • 30 g de sucre en poudre
  • Noix de coco rappée

Montez vos blancs en neige en ajoutant le sucre fin en 3 fois. Terminez la meringue avec le sucre en poudre de la même manière. Laissez battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien mousseuse et brillante.

Placez dans une poche à douille avec une douille lisse de 5mm. Pochez aux formes que vous souhaitez. Laissez votre imagination prendre le dessus pour la suite.

 

 

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