Baiser gourmand de Saint-Valentin

Pour cette Saint-Valentin, je vous ai préparé un gâteau gourmand en signe de baiser à votre Valentin ou Valentine.

Des goûts classiques mais toujours gagnants: la noisette, la framboise et le chocolat blanc. Avec un velour bien douillet en finition.

Pour la poudre de noisette, j’aime utiliser une poudre fine avec un bon goût de noisettes torréfiées, vous trouverez celle que j’ai utilisé par ici, chez Hobbyscuit Noisettes en Poudre

Pour le spray velour rouge, j’ai privilégié le rouge pour une bouche plus attirante et de fait. Vous le trouverez ici, chez Hobbyscuit Aérosol - Spray Effet Velour Rouge - 250 ml

Pour le Biscuit Joconde

  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 3 oeufs
  • 3 blancs d’oeufs
  • 40g de farine
  • 30g de beurre
  • 15g de sucre en poudre

Commencez par faire fondre le beurre

Dans le bol de votre robot (ou à l’aide d’un fouet électrique), fouettez le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs entiers pendant 2 min environ.

Ajoutez le beurre

Tamisez et ajoutez la farine.

Placez votre appareil (pâte) dansnun autre plat et réutilisez votre batteur pour monter les blancs en neige, serrez avec le sucre

Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation.

Etalez votre appareil à biscuit sur une plaque rectangulaire assez grande pour ensuite y détailler vos gabaris de bouche. La couche doit être fine.

Enfournez à 200° pour environ 8 min. Restez attentif et surveillez la cuisson, le biscuit doit rester légèrement doré et moelleux au touché.

Laissez refroidir

Découpez un disque de la taille de l’entremet

Pour le crémeux framboise

  • 2 oeufs
  • 45 g de sucre
  • 90 g de purée de framboise
  • 3 g de feuille en gélatine
  • 45 g de beurre

Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide .

Mélangez les oeufs et le sucre

Faites bouillir la purée de framboise dans une casserole

Une fois chaude, versez la au mélange oeufs et sucre

Replacez sur le feu et faites montez la température jusqu’à obtenir 82°. Fouettez bien pour éviter la surcuisson.

Retirez du feu et ajoutez  la gélatine essorée. Remuez bien jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue

Chinoisez ensuite pour enlever les éventuels grumeaux.

Déposez-y beurre coupé en morceaux. Mélangez bien et pour facilité la fonte du beurre et lisser le crémeux c’est à dire le rendre plus honctueux, mixez le avec votre mixeur plongeant.

Gardez sur le coté, pour le montage.

Pour la ganache au chocolat blanc

Commencez la ganache la veille pour qu’elle soit bien refroidie au moment de la battre jusqte avant le montage. Si vous faites tous le jour même, il vous faudra la placer au minimum 3h (au congélateur c’est plus rapide)

  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • 300 ml de crème liquide à 30 %
  • 30 gr de beurre doux
  • 1 gousse de vanille grattée

Faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée jusqu’à un début d’ébullition.

Réalisez une émulsion en versant 1/3 de la crème chaude le chocolat blanc préalablement un peu fondu (au micro-ondes) ou encore en morceaux. Mélangez bien à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Incorporez le beurre en morceau et mixer pour émulsionner. Comme pour le crémeux.

Filmez au contact la crème et laissez la refroidir

Le Montage

Prenez votre moule bacio, Déposez le sur une feuille et dessiner les contours, cela vous aidera à détailler vos biscuits

Détaillez donc deux biscuits joconde

Fouettez la ganache à l’aide de votre robot, elle doit doubler de volume. Attention, ne fouettez pas trop  car elle risque de grainer.

Versez une bonne grosse couche dans votre moule, pensez à bien le taper sur votre plan de travail, cela évitera les bulles d’air et votre bouche n’en sera que plus lisse.

Prenez un premier biscuit joconde et déposez le sur la ganache, enfoncez le légèrement pour que les deux textures s’assemble.

Versez le crémeux encore liquide pour qu’il prenne le format particulier du moule.

Terminez avec le second biscuit joconde et appuyer bien mais pas trop. Juste assez pour souder le tout. Pas trop pour ne pas faire déborder le crémeux et ainsi risquer d’en avoir moins.

Placez une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez votre gâteau et placez le sur un plateau tournant (si vous n’en avez pas ce n’est pas grave), placez des scotex tout autour pour que le spray velour soit plus facile à nettoyer. C’est un cors volant et grant, il ne vous sera pas aisé de nettoyer votre plan de travail par la suite. Croyez-moi prendez vos précautions.

Pour le spay, suivez les instructions et surtout, vaporisez de 20 à 30 cm de votre gâteau pour éviter la surcharge.

Laissez au frigo 4h avant de déguster.

Bonne Saint-Valentin à tous

 

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