Pièce montée de choux

 

Pour ma première pièce montée, je me suis lancée dans du caramel. Cela me semblait tellement irréalisable, avec un temps fou et une grosse technique et puis finalement, je suis agréablement surprise. Les choux sont la seule grosse difficulté. Si vous avez un doute, lancez-vous, faites vous confiance et vous en serez fier.

J’ai choisi de faire une chantilly mascarpone car elle est bien ferme et onctueuse. Très peu sucrée elle équilibre bien les saveur avec le caramel.

Tel un sapin, je l’ai garni de pâte à sucre aux formes rappelant Noël.

Déposé sur la table après un bon repas de fête, chacun se sert et profite de la gourmandise que cette pièce de choux  chantilly et caramel apporte. Laissez vous emporter par la douceur, la légèreté mais aussi la générosité, le partage et la convivialité.

La pâte pour 30 choux

• 330 ml d’eau
• 10 g de sel
• 135 g de beurre
• 200 g de farine
• 3  œufs

Choisissez d’utiliser une casserole qui n’est pas anti adhésive pour plus de facilité.

Faites bouillir l’eau, le beurre et le sel jusqu’au premier bouillon.

Ajoutez la farine en un seul coup et remuez énergiquement. Une boule va se former, continuez de mélanger aussi énergiquement que possible. Dès que la préparation s’accroche à la casserole, retirez la du feu et placez la dans votre batteur et batteur jusqu’à presque refroidissement de la cuve

Ajoutez les œufs un à un en mélangez vivement pour bien incorporer les œufs .

La pâte à choux est bonne une fois que, dès que vous la soulevez, elle retombe et forme comme une vague

Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez des petites boules sur une plaque recouvert de papier sulfurisé

Badigeonnez d’œufs les petits choux et mettez au four cuire dans un four préalablement chauffé à 180°. Faites cuire les choux environ 20 min mais sans ouvrir les choux pour qu’il ne retombe pas. Attention, votre four doit être en caleur statique pour que les choux se développent au mieux mais surtout qu’ils ne retombent pas.

Dès que les choux sont cuits, laissez les refroidir

 Pour la chantilly au mascarpone

• 200 g de mascarpone
• 250 g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 50 g de sucre

Ramollissez le mascarpone avec le suce glace et ce, dans votre robot ou à l’aide d’une cuillère. Dès que le mascarpone est bien ramolli, versez la crème et et battez jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Placez au frais avant de fourrer les choux.

Pour la nougatine

• 150 g de sucre
• 100 g d’amandes effilées

Faites chauffez le sucre dans une casserole.

Dès qu’il atteint une couleur dorée, coupez le feu et ajoutez les amandes effilées.

Versez le tout sur une feuille de papier cuisson en silicone pour lui donner la forme que vous recherchez. Ici, j’ai utilisé un moule à gâteau de 20 cm de diamètre en silicone. C’est l’idéal.

Servez-vous du dos d’une cuillère pour aplatir la nougatine et avoir la même épaisseur partout.

Pour le caramel pour le montage

•   250  de sucre

Faites fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il obtient une couleur dorée

Trempez les choux dans le caramel et déposez les caramel vers le bas sur une feuille de papier cuisson en silicone et laisser épaissir le caramel

Ne tardez pas à l’utiliser car plus il va chauffer, plus il deviendra fort et corsé en goût et ne sera plus bon. Il vous faudra alors recommencer.

Montage

Garnissez les choux de la crème à l’aide d’une poche à douille fine et lisse

Servez-vous du restant de caramel pour souder les choux à la nougatine.

Posez les sur leur coté, le caramel vers l’extérieur et faites un premier cercle.

Poursuivez pour un second étage, placez les en quinconce pour un visuel plus joli.

Plus vous allez monter, plus vous devez également diriger les choux vers l’intérieur de manière à ce que les choux se regroupent en pointe.

Si vous le souhaitez, prenez de la pâte à sucre et formez à l’aide d’un moule spéciale Noël des formes que vous laisserez sécher et durcir à l’air libre avant de les placer au dernier moment.

 

 

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