Entremets d’automne au Chocolat, Spéculos et Vanille

En ce moment, je suis à fond pour le chocolat, ce n’est pas le premier ni le dernier 😉

Entre le biscuit moelleux au chocolat, le croustillant au spéculos et la mousse au chocolat se trouve un insert à la vanille pour donner de la légèreté.

Promis, la prochaine fois, j’y met des fruits pour nous éviter de culpabiliser… en attendant, plus d’hésitation, cet entremet ultra gourmand va faire chavirer vos papilles.

Pour votre information, ce gâteau a été présenté pour le concours du meilleur gâteau au chocolat lors du salon « Les chocolateries » à Verviers (en Belgique) mais malheureusement il n’a pas été selectionné. Tant pis pour eux, ma famille l’a adoré 🙂

Pour ce gateau, j’ai utilisé le moule Silikomart Saturn acheté ici

Le gâteau au chocolat

  • 125 g de chocolat noir
  • 75 g de beurre mou
  • 3 œufs
  • 175 g de sucre fin
  • 3 c à s de maïzena

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes ou au bain marie

A l’aide du fouet, ajoutez un œuf à la fois et mélangez bien l’appareil avant d’ajouter l’œuf suivant

A côté, mélangez ensemble sucre et maïzena

Assemblé les poudres à l’appareil au chocolat.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène

Versez dans votre moule Silikomart qui va aussi au four, cela vous fera gagner du temps pouisque cela vous évitera une découpe compliquée 😉

Cuire 30 minutes à 180°C

L’insert à la vanille

  • 50 ml de lait
  • 50 ml de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 175 ml de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 5 g de gélatine

Coupez la gousse sur la longueur et retirez les graines de vanille

Préparez une crème anglaise en faisant chauffer le lait, la crème, les demi-gousses et les graines de vanille

A côté, blanchissez le jaune avec le sucre

Une fois le mélange chaud, retirez les demi-gousses et versez doucement sur l’œuf et ensuite remettre le tout sur le feu

Laissez chauffer jusqu’à atteindre 82°C

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir

Montez la crème en crème fouettée légère.

Dès que le mélange est à température ambiante, ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement.

Placez dans le moule à insert et repos au congélateur plusieurs heures. Ici, j’ai utilisé un cercle à tarte de 18cm de diamètre avec un plus petit emporte-pièce pour laisser le centre vide, c’est un peu de chipotage mais le résulat est la. Pensez à mettre du papier film pour éviter que l’appareil ne coule en dessous et placez vite vite au congélateur

Le croustillant spéculos

  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de pâte de spéculos
  • 150 g de spéculoos

Faites fondre le chocolat

Emiettez les spéculoos

Versez le chocolat et la pâte de spéculos sur les biscuits,

Déposez le tout sur le gâteau au chocolat

Placez au frais pour que le chocolat cristallise.

La mousse au chocolat

  • 150 g de chocolat noir
  • 50 ml de lait
  • 190 g de crème fraiche 30% matière grasse

Faites fondre le chocolat noir et le lait au bain marie, une fois le chocolat fondu et un mélange lisse et brillant, retirez du feu.

A côté, montez la crème en crème fouettée pas trop ferme

Incorporez une partie de la crème au chocolat et recommencer jusqu’à utiliser toute la crème.

Le montage

Dans un moule, commencez par coulez la mousse au chocolat

Retirez l’insert vanille du congélateur et déposez le bien au centre du moule et bien l’enfoncer dans la mousse

Ensuite, déposez le croustillant spéculoos

Terminez avec le gâteau au chocolat

Et lissez le tout pour un travail propre et fini

Placez au congélateur 1 nuit pour un refroidissement total

La ganache au chocolat

  • 150 g de Chocolat noir
  • 30 g de miel
  • 150 g de crème
  • 30 g de beurre

Faites chauffez la crème avec le miel

Versez sur le chocolat préalablement fondu

Incorporez le beurre et laissez le fondre

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant et éviter les bulles d’air.

Coulez sur le gâteau froid lorsque la ganache est à 35°

J’ai choisi volontairement de faire un glacage mat pour mettre en avant mes feuilles en chocolat

La décoration

Feuille en chocolat maison faites avec cette technique de tempérage et des morceaux de spéculoos concassés

 

 

 

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