Entremet framboise, crémeux chocolat blanc et biscuit praliné

 

 

   

Il m’a été demandé un entremet très frais et ultra léger pour terminer les lourds repas d’anniversaire. J’ai alors penser au fruit de saison: la framboise.

Cet entremet est en fait une mousse de framboise avec un crémeux chocolat blanc, le tout sur un biscuit génoise au bon goût praliné. Pour le glaçage, soit vous faites un glaçage miroir au chocolat blanc soit un glaçage chocolat/praliné pour rappeler le goût du biscuit. Dans les deux cas, je vous transmet les recettes. Cela dit, le glaçage chocolat blanc est une recette facile que je ne manquerai pas de poster dans mes recettes de base.

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IMG_0277 SPPour un moule standard de 18cm de diamètre:

Le crémeux chocolat blanc

Avant toute chose, il vous faut commencer par le crémeux (la veille est préférable) car il doit bien prendre au congélateur. En effet, afin de l’insérer au mieux dans le montage de votre gateau, il est préférable que celui-ci soit congelé.

  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de chocolat blanc
  • 3 c à s de Cointreau (facultatif, je n’en ai pas mit dans cette recette)
  • 380 g de crème liquide 30% MG

Commencez par déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Cassez votre chocolat blanc en morceaux et mettez les dans un grand bol avec la gélatine hydratée et essorée.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et fendue. Portez le tout à ébullition et au premier bouillon, versez le tout sur vos jaunes d’œufs préalablement mis dans un grand récipient. Attention, fouettez bien pour que l’œuf homogénéise bien avec le lait.

Remettez ensuite le tout sur le feu jusqu’à une température de 82° ou quand la préparation nappe votre cuillère.

Reversez tout sur le chocolat et laissez poser un instant. Le chocolat va fondre et vous pourrez alors le mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Si vous souhaitez ajouter le Cointreau, c’est maintenant qu’il faut le faire. Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur. Attention, il ne faut pas que la crème prenne de trop et que la gélatine durcisse. Si c’est le cas, il faudra réchauffer un peu la crème.

A coté, fouettez la crème liquide jusqu’au 3/4, ca veut dire que la crème ne doit pas être trop fouettée.

Placez ensuite le crémeux dans un moule plus petit que celui que vous allez utiliser et placez le tout au congélateur quelques heures voir même une nuit.

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La génoise

Pour un fin biscuit bien moelleux:

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre
  • quelques gouttes d’arôme praliné

Battre vos oeufs avec le sucre dans la cuve de votre batteur. Le mélange doit triplé de volume et avoir une consistance aérée et plus épaisse. Vous devez voir les traces du passage du fouet tout comme une chantilly bien serrée.

Pendant se temps, peser la farine et le cacao et tamisez les.

Une fois votre mélange prêt, ajoutez les poudres petit à petit. Incorporez les deux textures ensemble à l’aide d’une maryse. Faites de grands mouvements circulaires et veillez à bien mélangez le fond pour ne plus qu’il reste de farine. Vos gestes doivent rester délicat pour garder l’apareil mousseux, c’est ce qui fera que votre génoise soit bien aérée et bien montée.

Versez dans votre moule et cuisez dans un four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. Vérifiez la cuisson pour éviter que le biscuit ne soit trop cuit.

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Mousse de framboises

  • 150 g de crème fraiche 30% MG
  • 200 g de purée de framboises
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 120 g de sucre fin
  • 45 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine

avant tout, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater

Ensuite, commencez une meringue italienne en faisant cuire le sucre fin avec l’eau.
Faites montez la température jusque 114°C
Dès que le sirop atteint cette température, battez vos blanc d’œufs au robot afin de garder vos mains libres pour la suite
Une fois le sirop à 121°C, versez le sur vos blancs d’œufs mousseux. Versez le en filet contre la parois de votre robot.
Laissez battre jusqu’à total refroidissement de la cuve

Faites chauffer une petite partie du coulis de framboise. Une fois chaud, délayez la gélatine et reversez la dans le reste de purée.

Montez votre crème fraiche en crème fouettée non sucrée.  Arrêtez-vous dès qu’elle prend de la consistance mais reste un peu liquide.

Il est important de ne pas trop battre la crème car en la travaillant avec le coulis et la meringue elle risquerai de trancher

Dans un grand récipient, versez la meringue avec le coulis et mélangez les deux ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Terminez en ajoutant la crème fouettée
Une fois votre mousse bien homogène, versez la dans vos ramequins ou votre moule.

Le montage

Versez la mousse de framboises dans le moule en silicone et veillez à bien en mettre partout, laissez retomber le moule sur votre table afin d’enlever toute les bulles.

Démoulez le crémeux chocolat blanc et déposez le au centre de votre moule rempli de mousse de framboise. Enfoncer le bien pour que la mousse ateigne bien les bord du crémeux.

Déposez le biscuit praliné.

Laissez prendre le tout au congélateur encore quelques heures.

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Choisissez le type de glaçage selon votre souhait, je vous livre mes deux recettes

Le glacage chocolat blanc

  • 1 feuille de gélatine
  • 60ml de lait
  • 15ml d’eau
  • 25g de sirop de glucose
  • 150g de chocolat blanc pâtissier
  • Colorant rouge en gel

Faites aire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffez le lait, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Un fois le mélange chaud, incorporz la gélatine ramollie et égouttée.

Versez sur le chocolat blanc concassé (ou en callets) en trois fois; Emulsionnez bien pour obtenir une consistance lisse.

Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu, mixez le glaçage en veillant à laissez votre mixeur dans le fond de votre plat afin d’aviter d’y incorporer de l’air et donc des bulles.

Laissez le reposer.

 

La glaçage chocolat noir

  • 150 g de chocolat noir
  • 280 g de crème liquide 30% matière grasse
  • 60 g sirop de glucose. Si vous n’en avez pas, le miel peut le remplacer (pour cette recette)
  • 50 g de beurre mou
  • quelques gouttes d’arôme praliné

Faites fondre le cocolat noir au bain marie ou au micro-ondes

Faites bouillir la crème avec le sirop de glucose (ou le miel).

Réalisez une émulsion en versant la crème chaud en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à la spatule pour éviter d’y incorporer de l’air. C’est le moment d’ajouter les quelques gouttes d’arôme praliné selon votre goût.

Ajoutez le beurre mou, avec la chaleur du chocolat, il va fondre. Mélangez bien pour homogénéiser le glaçage.

Lissez le tout au mixeur plongeant.

Fin du montage

Quelque soit la recette choisie, avant de l’utiliser, vous devez impérativement vous préparer:

1/ Prenez un plat fin avec rebord et déposez du film alimentaire. Celui-ci doit recouvrir entièrement votre plat. Placez l’entrement sur une grille et déposez le tout sur votre plat. En versant le glacage, l’excédent va couler et cette technique vous permettra de ne pas gaspiller le surplus de glacage mais aussi de travailler proprement.

2/ réchauffez le un peu au micro-onde jusqu’à obtenir 30°. C’est la température idéale pour le verser sur votre entremet gelé et démoulé. Le choc thermique le fera prendre instantanément. Attention, veillez à bien en mettre sur les cotés et les dessus au premier essai. Ne tentez pas un second passage, cela risque de faire pire que mieux.

Laissez le surplu couler . Dès que vous avez terminé, retirez le papier film et versez le surplu de glaçage dans un récipient.

Décorez votre entremet selon vos goûts

 

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