Le tempérage du chocolat au micro-onde

Avoir une jolie décoration en chocolat, terminer votre gâteau avec un cercle en chocolat ou encore confectionner de craquantes pralines c’est ce que nous aimons. C’est le plaisir des sens, déguster un gâteau qu’on a déjà mangé visuellement est quand même plus agréable vous ne trouvez pas?

Toutes ces jolies décorations en chocolat nous font saliver, que ce soit derrière la vitrine d’une jolie pâtisserie ou derrière son écran à envier la jolie réalisation de votre ami.

Aujourd’hui, via ce post, je vous propose de vous lancer et de faire vous même toutes ces décorations qui attirent mais nous font peur. Oui, le travail du chocolat n’est pas chose aisée mais si vous n’essayez pas, vous perpétuerez cette réputation sans savoir. Je vous propose donc de tenter cette technique facile à réaliser à la maison.

Avant de vous expliquez tout cela, une petite introduction est nécessaire.

Mais qu’est-ce que le tempérage?

Le tempérage ou aussi appelé « mise au point » est une technique de cristallisation du chocolat.

La cristallisation du chocolat? Pas de panique, la cristallisation c’est le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.  Plus facile à comprendre, il s’agit du moment où votre chocolat fondu à une certaine température va redurcir.

Pour un témpérage bien fait, il faut respecter une courbe de température bien précise. Cette courbe est modifiée en fonction du type de chocolat: noir, au lait ou blanc.

 Pourquoi tempérer le chocolat ?

Un chocolat tempéré apporte plusieurs avantages, il sera alors plus croquant et brillant, il va se démouler plus facilement et le tempérage lui évitera d’avoir des taches blanches que l’on peu constater sur le chocolat fondu non tempéré qui a repris sa consistance de départ.

Cela donne envie n’est-ce pas? Et puis, vous verrez, vous serez tellement fière de vos chocolats que vous aurez envie de recommencer.

Comment tempérer le chocolat

Il faut savoir qu’il vous sera plus facile de tempérer du chocolat si il est en grande quantité (+/- 400g) et s’il est en pastilles. Si vous avez du chocolat en tablette, il vous faudra alors le casser en petits morceaux, la fonte sera plus rapide.

Chaque chocolat se tempère différemment, c’est la présence du lait qui fait modifier le procédé.

Les deux différentes méthodes traditionnelles sont par ensemencement (je fais fondre le chocolat au bain marie et j’ajoute des callets de chocolat afin de faire diminuer la température) et le tablage (je fais fondre mon chocolat et ensuite, je travaille une partie sur le marbre afin de faire diminuer la température).

L’objectif de mon post aujourd’hui est de vous expliquez comment faire à la maison de manière rapide avec l’aide de votre micro-onde.

Quelque soit la technique, il vous faudra suivre les courbes de température et être en possession d’un thermomètre à sucre. En voici un schéma parlant:

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Comment faire?

(Je vous explique ici la méthode selon les températures adéquates pour le chocolat noir.)

  1. Munissez-vous de 300g de chocolat sur les 400g de départ
  2. Faites fondre au micro-onde, procédez par tranche de 30 secondes.
  3. Si les pastilles ne sont pas assez fondue, replacez au micro-onde pour 30 nouvelles secondes
  4. Dès que vous voyez que le chocolat fond bien, mélangez à la maryse pour terminer la fonte. Vérifier la température avec votre thermomètre. Celle-ci ne doit pas excédé 45°
  5. incorporez les callets de chocolats restant et remuez le tout. Le chocolat chaud fera fondre les derniers callets ajoutés et l’ensemble fera descendre la température. Celle-ci doit descendre jusqu’à 28°
  6. Une fois arrivé à cette température, placez le tout au micro-onde pour 15 secondes afin de ré-augmenter la température à 31° ou 32°maximum. Votre chocolat est plus épais il est alors temps de le travailler selon vos souhaits.

 

 

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