Mousse de chocolat blanc, spéculoos et coulis de groseilles

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Je dirai que cette verrine est comme un tiramisu de luxe.

Le spéculoos devenu moelleux avec cette mousse onctueuse et ce coulis légèrement acide qui s’ajoute c’est vraiment très agréable en bouche.

Une tuerie!!! Cette mousse de chocolat blanc est la recette à avoir et à garder.

Et ce n’est pas rien puisque c’est une recette de Christophe FELDER. C’est aussi celle que j’utilise comme inserts dans mes entremets et comme j’ ai fait une trop grande quantité la dernière fois, j’ai adoré imaginer cette verrine.

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Ingrédients

  • 250 g de biscuit spéculoos (ou plus selon votre gourmandise)
  • 300 g de coulis de groseilles (le mien est fait maison avec 500g de groseilles et 100 g de sucre)
  • 2 feuilles de gélatine pour le coulis
  • des groseilles
  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine pour la mousse
  • 250 g de chocolat blanc
  • 3 c à s de Cointreau (facultatif, je n’en ai pas mit dans cette recette)
  • 380 g de crème liquide 30% MG

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Préparation

Tout d’abord, commencez par faire votre coulis si vous le faites maison.

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettez cuire vos groseilles dans une casserole ou four à micro-ondes avec le sucre. Une fois que les groseilles ont bien rejetés leur jus, passez les fruits au tamis pour éliminer la peau et les petits pépins. Pour gagner un maximum de jus, vous pouvez passez le reste des fruits tamisés dans un essuie (ou torchon pour les français 😉 ) et resserrez ce dernier. Le restant de jus en ressortira.

Vu que le jus sort du feu, vous pouvez directement y ajouter la gélatine et fouettez bien pour que celle-ci se dessoude bien dans le coulis. Laissez refroidir à température ambiante.

Lancez-vous dès maintenant dans la mousse au chocolat blanc et placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Cassez votre chocolat blanc en morceaux et mettez les dans un grand bol avec la gélatine hydratée.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et fendue. Portez le out à ébullition et au premier bouillon, versez le tout sur vos jaunes d’œufs préalablement mis dans un grand récipient. Attention, fouettez bien pour que l’oeufs s’homogéinise bien avec le lait.

Remettez ensuite le tout sur leu jusqu’à une température de 82° ou quand la préparation nappe votre cuillère.

Reversez tout sur le chocolat et laissez poser un instant. Le chocolat va fondre et vous pourrez alors le mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Si vous souhaitez ajouter le Cointreau, c’est maintenant qu’il faut le faire. Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur. Attention, il ne faut pas que la crème prenne de trop et que la gélatine durcisse. Si c’est le cas, il faudra réchauffer un peu la crème.

A coté, fouettez la crème liquide jusqu’au 3/4, ca veut dire que la crème ne doit pas être trop fouettée.

Transvasez ensuite la crème de chocolat blanc dans la crème fouettée et mélangez à l’aide d’une maryse. Attention, celle-ci doit être roide pour éviter de faire trancher la crème fouettée.

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Montage

Concassez les biscuits spéculoos et placez les dans le fond de vos verrines. J’y ai ajouté des groseilles pour une effet de surprise.

Versez la crème par dessus

Laissez prendre un peu au réfrigérateur avant de verser le coulis de groseilles. Si vous le versez de suite, le coulis va se mélanger à la crème. L’effet recherché dans cette recette est d’avoir des superpositions.

La gelée de groseilles ne doit pas être enterrement gelée, je souhaite la voir couler dans la verrine au moment de la dégustation.

Astuce complémentaire

Ne mettez pas trop de coulis, le goût acide des groseilles risquerait de gâcher le goût du chocolat blanc. Le but est d’apporter une petite couche d’acidité.

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