Tarte fraises et pistaches

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Cela fait déjà un bon moment que je souhaitais faire une pâtisserie à la pistache. Dans cette tarte, j’ai trouvé l’originalité et la fraicheur que j’attendais. Mes recherches m’ont permis de voir que la pistaches se marie avec énormément de fruits, vous risquez de voir plusieurs articles sur la pistache les prochains mois 😉

En quoi cette tarte est originale? Et bien parce qu’elle est montée sur un biscuit financier, la crème est en fait une crème mousseline onctueuse et les fraises déposées sur le dessus libère la légèreté. Si vous aimez la pistache, cette tarte est pour vous!

Cette recette vient du très beau blog I Love Cakes, j’y ai tout de même fait deux ou trois petites modifications.

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Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre  donc 8 personnes

Financier pistache

  • 250 g de Tant Pour Tant (50% de poudre d’amandes et de sucre en poudre: ici 125 g de poudre d’amande et 125 g de sucre en poudre)
  • 80 g de farine
  • 120 g de blancs d’œuf (3 pièces)
  • 100 g de beurre noisette
  • 20 g de pâte de pistache

Préparez le beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole. Celui-c sera bon quand il aura mousser et que sa couleur deviendra brune avec une odeur noisette qui s’en dégage.  Laissez-le de coté afin qu’il soit refroidi pour le moment où vous l’utiliserez.

Préchauffez le four à 180°C.

A coté, mélangez la poudre d’amande, le sucre en poudre, la farine et les blancs d’œufs.

Ajoutez la pâte de pistache et fouettez bien le mélange afin qu’il soit lisse et homogène. N’hésitez pas à goûter la pâte, si vous préférez un goût plus prononcé, ajoutez de la pâte

C’est le moment d’ajouter le beurre noisette. ASTUCE de Valérie : pour incorporer plus facilement du beurre dans un biscuit, prélevez une grosse louche de pâte, versez dans le beurre fondu, mélangez au fouet puis mélangez avec le reste de la préparation.

Versez la pâte dans le moule non beurré, il y a déjà assez de beurre dans ce financier

Cuire 15 à 20 minutes à 180°C. Retirez quand le biscuit est doré.

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Crème mousseline à la pistache

  • 250 ml de lait
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de jaunes d’œufs (2 pièces)
  • 30 g de Maïzena
  • 50 g de beurre que vous ajouterez à la crème encore chaude
  • 50 g de beurre pommade que vous ajouterez à la crème refroidie.
  • 3 c à s de pâte de pistache

Faites chauffez le lait

Ajoutez la pâte de pistache dès que le lait est a ébullition et mélangez bien.

Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez sur les œufs tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et laissez venir les premiers bouillons en fouettant sans arrêt. Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide). Une fois qu’elle est froide à cœur, mettez-la au frigo.

Après 4h de repos, montez la mousseline pistache, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière). Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.

Sirop de sucre

Afin d’avoir un biscuit moelleux et pas trop sec, j’ai préféré faire un sirop d’imbibage.

  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau

Mettez frémir le sucre et l’eau dans une casserole et retirez au premier bouillon (100°C)

Laissez le reposer et refroidir avant de l’utiliser.

Montage

Une fois que votre crème à bien reposée et que vous l’avez monter avec du beurre froid, remettez la au frais pour qu’elle prenne une consistance plus agréable à pocher.

Pendant ce temps, imbibez le financier d’un peu de sirop, il ne sert à rien d’en mettre trop.

Pochez ensuite la mousseline pistache selon vos souhaits. Pour ma part, j’ai utilisé une fine douille Saint-Honoré. Disposez  les fraises nettoyées et coupées en deux puis terminé en saupoudrant les parties de crème avec des pistaches finement concassées.

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2 réflexions sur “Tarte fraises et pistaches

  1. Brohez C 8 juin 2017 / 6 h 54 min

    Bonjour,
    Est-ce que les blancs pour le financier doivent être montés en neige avant de les mélanger?
    Merci

    J'aime

    • sweetpassionquecestbon 8 juin 2017 / 20 h 39 min

      Bonsoir Cynthia, non les blancs ne sont pas en neige. Tu sépares le blanc de tes jaunes, les jaunes pour la crème et les blancs + 1 directement dans la pâte à financier. Bonne réalisation, n’hésites pas à m’en donner des nouvelles 😉

      J'aime

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